L’umami : la mystérieuse 5ème saveur du glutamate de monosodium

L’umami : la mystérieuse 5ème saveur du glutamate de monosodium

Cet emprunt japonais signifie « savoureux », mais qu’en est-il exactement ?

L’umami : la mystérieuse 5ème saveur du glutamate de monosodium

Notre palais ne cessera jamais de nous surprendre. Nous connaissions déjà les quatre saveurs de base et leurs multiples combinaisons, mais voici qu’une nouvelle découverte vient d’être réalisée, portant le nom d’Umami, un emprunt qui signifie « savoureux » .


Connaissez-vous ce parfum provenant du bouillon qui intensifie la sapidité de la nourriture ? Il s’agit du glutamate, duquel s’inspire le nom d’Umami, cette saveur largement répandue dans la cuisine chinoise.

Le goût Umami, kézako ?

Découvert en 1909 au Japon, ce n’est qu’en 1985 que le goût Umami a réellement été pris en compte, et ce, à l’occasion d’une réunion organisée à Hawaï spécialement dédiée à cette découverte, lors de laquelle les scientifiques présents ont officiellement reconnu l’Umami comme la cinquième saveur.


D’après leurs recherches, notre langue comprend des récepteurs spécifiques à même de reconnaître ce goût et de transmettre l’information au cerveau.

Cette saveur rend chaque met plus goûteux, plus savoureux et, dès lors, plus agréable à déguster. Elle joue également un rôle sur notre humeur. En effet, lorsque nous mangeons un plat qui nous plaît plus que d’habitude, nous sommes d’autant plus comblés.


Ce facteur joue un rôle important étant donné que les récepteurs gustatifs de l’Umami ont un effet stimulant sur la zone du cerveau associée au plaisir, conduisant à ce que l’on appelle une « sensation agréable », qui ne se produit pas avec les autres saveurs de base.

Le glutamate de monosodium, nom barbare, ingrédient magique

Le glutamate de sodium compte parmi les substances essentielles à la production du goût Umami, que l’on retrouve dans les charcuteries, les fromages affinés, les champignons séchés – et tout particulièrement le lentin du chêne ou Shiitake largement répandu dans la cuisine traditionnelle chinoise –, et même le maïs et les tomates mûres.


Bien entendu, n’oublions pas la sauce soja, ce précieux condiment conférant une saveur prononcée même en quantité infime.


Voici donc pourquoi, nous pouvons, même sans faim, mourir d’envie d’un certain type d’aliments, simplement parce qu’ils stimulent l’appétit en raison de leur saveur marquée. Comme quoi, les goûts, les couleurs, et le glutamate de monosodium, ça ne se discute pas !


L’astuce en plus ? Que vous cuisiniez sucré, salé, ou… glutamaté, gardez vos produits Monsieur Propre dans un des placards de la cuisine pour nettoyer vite et bien une fois la recette finie !


Et vous, quelles sont les saveurs qui vous font invariablement craquer ?

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glutamate et migraine

brigitte 19/01/2017

ce releveur de gout est a proscrire pour les migraineux dont je fait partie . crise assurée si je consomme un plat qui en contient comme les soupes en sachets !

umami

AHEAD 29/08/2016

Nouvelle appellation et découverte pour moi, je le pratique quotidiennement, ajouter une pointe de piment piquant ou de la harissa jouerait le rôle de l'umami. En effet, un petit rien peut faire varier le goût d'un plat. Avez-vous pensé à ajouter de l'ail écrasé et du sucre sur vos parts de betteraves ? Sans oublier de l'arroser d'un filet d'huile d'olives et parsemez les de persil plat; c'est le plaisir gustatif par excellence . Il y a beaucoup d'autres façons de sublimer le goût des aliments.

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